Çin Restoranı Sendromu… Monosodyum Glutamat...E621

 

 Çin mutfağında bolca kullanılan besin takviyesi E621 veya monosodyum glutamat.

Bazı doktorlar, boğaz ağrısı, göğüs ağrısı, kalp çarpıntısı, nefes darlığı, astım atakları, kol ve bacaklarda hassasiyet kaybı ve hatta geçici felç gibi bir Çin restoranında yemek yemeyle daha da ciddi semptomları ilişkilendirir. Ama derler ki : "Şeytan resmedildiği kadar korkunç değildir." O halde, dünya çapında dolaşan "Çin restoranı sendromu" ile ilgili hikayeleri tarafsız bir şekilde inceleyelim ve nihayet neyin doğru neyin kurgu olduğunu anlayalım.

Gıda (tatlandırıcı) katkı maddeleri E620-E625

Rublev diyetinin yazarı Vladimir Pishchalev, gıda katkı maddeleriyle ilgili kitabında okuyucularına, kurtarıcısı öncü Volka Kostylkov'u oryantal çantalarla dolu bir deve kervanıyla ödüllendirmeye çalışan yaşlı adam Hottabych'in cömert armağanını hatırlatıyor.   Volka, 15.-18. yüzyıllarda Moskova'da yaşamış olsaydı, o zaman abartılı bir yaşlı adamın armağanı onu kesinlikle Rus devletinin en zengin sakini yapardı.

Baharatların kralı olarak kabul edilen monosodyum glutamat tozunun yardımıyla sıradan bir insan, sofistike ve günlük yemeklerin lezzetlerini takdir edebilen gerçek bir gurme haline gelir.

Bugün, gıda katkı maddeleri, özellikle tat ve aroma arttırıcılar grubu, "glutamatlar" genel adı altında binlerce kat daha az satılarak benzer karlar elde edilebilir (bkz. "Glutamatlar" tablosu). Bunların en ünlüsü ve popüleri olan monosodyum glutamat (uluslararası kod E621'e göre), görünüşte tuz veya şekere benzeyen, sulu çözeltisi (vazgeçilmez tuz ilavesiyle) tadı ve et gibi kokan beyaz kristal bir tozdur.  Dahası, bu maddenin sadece 100 miligramı (0,1 gram) kötü ve sıradan bir soya unu sosisini doğal etle aynı tada sahip iştah açıcı bir ürüne dönüştürebilir.

Burada özellikle belirtmek gerekir ki, saf hallerinde gıda katkı maddeleri, ne kokusu ne de tadı olan tamamen nötr maddelerdir. Hem bu hem de bir diğeri, yalnızca yemeğe girerlerse ortaya çıkar. Bu nedenle, monosodyum glutamat sayesinde, üreticilerin sebze ve et, deniz ürünleri ve baharatlardan tasarruf etmelerini sağlayan birçok malzemenin tadını taklit etmek mümkündür. Ve çok paradan tasarruf edersiniz!

Cipsler ve yarı mamul ürünler, hazır çorbalar ve püreler, baharatlar ve otlar, sosisler, soslar, içecekler, bulyon küpleri, fast food yemeklerinin mutlak çoğunluğu ve tabii ki, istisnasız Çin mutfağının tüm temsilcileri, onsuz yapamazlar.

Bahsi geçen koku E621. Ve bu nedenle, sorun artık bu lezzet arttırıcının şu veya bu ürüne eklenip eklenmediği değildir. Ondan uzaklaşmak yok. Sorun, bu katkı maddesinin belirli bir yemekte ne kadar kullanıldığıdır. Ve hangi zararlı yan etkiler mümkündür.

 

GLUTAMATLAR
kod	İsim (Almanca)	İsim (Rusça)
E620	glutamat	Glutamik asit
E621	mononatriyumglutamat	Monosodyum glutamat
E622	monokalyum glutamat	monopotasyum glutamat
E623	Kalsiyumglutamat	Kalsiyum diglutamat
E624	monoamonyum-glutamat	Monobazik amonyum glutamat
E625	magnezyum glutamat	magnezyum glutamat

Glutamat İddianamesi

1960'ların sonlarından bu yana medyada glutamat içeren gıdaların tüketilmesinden kaynaklanan ağrılı semptomların hikayeleri ağır bastı. Bu maddeye yönelik toplam zulmün başlangıcına işaret eden en büyük rezonansa, yazarı Kore kökenli Amerikalı bir doktor olan Robert Ho Man Kwok'un yer aldığı saygın tıp dergisi "New England Journal of Medicine" de 1968 yılında yayınlandı.

(Robert Ho Man Kwok) ilk kez "Çin restoranı sendromundan" bahsetti ve Çin kafelerinden birine yapılan ziyaretin ardından gelen duyumları, Çinli şefler tarafından yemek olarak cömertçe kullanılan glutamik asidin katılımıyla kimyasal bileşiklerle ilişkilendirdi.

Ho Man Kwok, öğle yemeğinden sonra ortaya çıkan semptomları şöyle anlatıyor : 20 dakika sonra ağzı uyuştu ve boynu karıncalanmaya başladı; 6 saat sonra baş ağrımaya başladı; ve bir gün sonra bu semptomlar ortadan kayboldu, ancak akut bir susuzluk hissi ortaya çıktı. Doktorun hafif eliyle, benzer vakaların benzer ve daha etkileyici açıklamaları, göğüste yanma hissi, mide bulantısı ve hızlı kalp atışı hakkında zaten tartışılan bilimsel dergilere döküldü.

Sansasyonel gazeteciler, dünyanın en yaygın lezzet arttırıcısı olan monosodyum glutamatın (E621) yanı sıra tuzlarının ve amino asitlerinin sadece gıda endüstrisinde değil, aynı zamanda bilim açısından oldukça doğru bilgilerle okuyucuları korkutmaya başladı. tıpta da. Bu amino asit, uyarıların merkezi sinir sistemine iletilmesinde rol oynadığından, insanlar üzerindeki uyarıcı etkisi psikiyatride yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sonra bir Çin lokantasında glutamat yedikten sonra mide bulantısı ve baş ağrısından daha ciddi ve tehlikeli sonuçlar hakkında yayınlar vardı. Çeşitli gıdalarda besin takviyesi olarak kullanılan bu lezzet arttırıcı maddenin Alzheimer hastalığına neden olduğu, kişiyi aşırı derecede agresifleştirdiği ve hatta tam körlüğe yol açtığı gösterilmiştir. Ve mide ve bağırsak ülserlerinin gastritleri tamamen kaçınılmaz sonuçlardır. Ayrıca, monosodyum glutamat ile doldurulmuş yemekleri çok sık tüketen kişi, aslında bir uyuşturucu bağımlısına dönüşür, çünkü yavaş yavaş "glutanat bağımlılığına" düşer ve artık bu katkı maddesi olmadan yemek yiyemez. Bu tür "normal" yiyecekler, bu kişi için tatsız, tatsız ve iğrenç hale gelir.

Bazı bilimsel yayınlarda, glutamatlı gıdalarla beslenen fareler üzerinde yapılan deneyleri detaylandıran makaleler bile görünmeye başladı. Örneğin, böyle bir deney. Birinci grup sıçanlar, kabul edilebilir bir gıda takviyesi dozu ile tedavi edildi. İkincisi - çift dozlu ve üçüncü - kontrol grubu - bu hayvanlar için gıda katkı maddesi içermeyen doğal yiyeceklerle. Onuncu günde, günde çift doz glutamat ile beslenen sıçanların mide duvarlarında mikroskobik ülserler ortaya çıktı. Ve 20 gün sonra ülserler önemli ölçüde arttı ve midedeki asitlik çarpıcı biçimde arttı. Şimdi, deneyin yazarlarının özetlediği gibi, glutamatlı yiyecek tüketen bir kişinin vücudunda neler olduğunu varsaymak zor değil.

Ancak son yıllarda E621 ile ilgili korkular biraz azaldı. Heidelberg profesörü Konrad Beyreuther gibi bazı doktorlar ve bilim adamları hala gıda endüstrisinin monosodyum glutamat da dahil olmak üzere lezzet arttırıcıları aşırı kullandığına inansa da, diğer birçok uzman katkı maddesinin zararlılığı hakkındaki görüşlerini kökten değiştirdi. onu karalamak için yapılan kampanya. Bu maddenin kesinlikle kötü bir imajı var.   

Glutamat Beraat

İnsan vücudu, yiyeceklerle ne tür glutamat - doğal veya sentetik kökenli - girdiğini umursamaz. Ayrıca bu maddenin spesifik kapasitesi konusunda da kayıtsızdır : aroma arttırıcı olarak E621 veya birçok gıdada bulunan doğal bir amino asit olarak (bkz. "Gıdalardaki doğal glutamat içeriği" tablosu).

Lezzet ve aroma arttırıcılar (Geschmackverstärker) , bu süreçten sorumlu sinir uçlarını uyararak tat ve aroma algısını artıran maddelerdir.

Bilim adamları, ortalama bir Avrupalının günlük diyetlerinden 10 ila 20 gram doğal olarak oluşan glutamat aldığını uzun zamandır tespit ettiler. Diyet takviyeleri şeklinde 0,3-0,5 gram daha tüketir. Bulyon küpleri, cips, pizza ve hazır çorbaların hayranları, tüm arzularıyla, "doğal" günlük değerden çok daha az olan bu maddenin maksimum 1 gramını ek olarak "yiyebilir". Ek olarak, vücudumuz yaklaşık 2 kilogram doğal glutamat içerir, bunlar olmadan vücudun canlılığı imkansızdır. O halde neden Çin restoranlarına yapılan ziyaretler bazıları için baş ağrısı, çarpıntı, mide bulantısı ve boğazda karıncalanma ile sonuçlanıyor?

Çünkü sorun glutamatta değil, belirli bir kişide! Çünkü bazılarımız Çin yemeği ile ilgisi olmayan glutamat intoleransı (Glutamatunverträglichkeit) adı verilen bir hastalıktan mustariptir. Bu nedenle, "Çin restoranı sendromu", vücudun glutamat içeren yiyecekleri yemeye karşı alerjik reaksiyonunu ifade eden, yapmacık bir sözlü yapıdır. Kurbanın ne yediği önemli değil - 100 gramı 1.200 miligram monosodyum glutamat içeren İtalyan sert parmesan peyniri veya ünlü lezzet arttırıcı içeriği yüksek baharatlarla cömertçe baharatlanmış bir Çin lokantasından bir yemek.

Lezzet arttırıcı E621 hakkında hararetli bir tartışmaya katılan yakın zamanda tanınmış İngiliz gazeteci Alex Renton şunları kaydetti : "MSG baş ağrısına yol açarsa, o zaman cömertçe yemeklerine ekleyen bir buçuk milyar Çinli, Vietnamlı ve Kamboçyalı, kafa sürekli ağrıyor olmalı. Hangi, elbette, doğru değil. Asyalıların Avrupalılardan veya Amerikalılardan daha fazla baş ağrısı yok. "

E621'in zararsızlığının savunulmasında bir gerçek daha belirtilebilir. Uzak Doğu ülkelerinin her sakini, günlük olarak 1,5 ila 2,0 gram sentetik olarak üretilmiş glutamat tüketir. Ancak, bu diyet takviyesinin muhaliflerinin, ne Çin'de, ne Japonya'da, ne de Tayland'da sıradan insanları korkutmak için kullandığı mide ülseri ve Alzheimer hastalıklarında ani artışlar yok.

Resmi kuruluşlara gelince, örneğin, Alman Beslenme Derneği DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), başkanı Profesör Peter Stehle, sağlıklı bir insan vücudu için günlük bir pound (1 pound = 0.4536 kg) glutamat alımının tamamen yeterli olduğunu garanti eder. güvenli.

Bununla birlikte, gıda endüstrisi tarafından gıdalara cömertçe eklenen dünya glutamat üretimindeki keskin artış (1976'da 300.000 tondan 2009'da 2.000.000 tona) doğru beslenmenin tüketici savunucularını ve destekçilerini alarma geçiremez. Sağlıklı bir insan için gıda takviyesi E621'in ana tehlikesi iştahı uyarmasıdır! Çünkü vücudumuzun ihtiyaç duyduğundan çok daha fazlasını yediğimiz için. Ve şişmanla, şişmanla, şişmanla...

Yine de titiz okuyucu soracaktır, Avrupalılar ve Amerikalılar neden Asyalılardan daha fazla glutamat intoleransından muzdarip? Neden Avrupa ve Amerika'yı karıştıran "Çin Restoranı Sendromu" tartışması Uzak Doğu'da hiç bilinmiyor? Ve eğer glutamat iştahı kabartıyorsa, neden Amerika ve Avrupa'da Çin'dekinden çok daha fazla şişman insan var? Çok basit : Bir Çinli için iyi olan, bir Avrupalı ​​için zarardır.

Gıdalardaki doğal (serbest) glutamat içeriği
Ürün	100 gram üründeki miligram glutamat sayısı
İtalyan parmesan peyniri	1.200 mg
Soya sosu	1.090 mg
Domates	140 mg
Mısır	130 mg
Patates	100 mg
Havuç	35 mg
Anne sütü	22 mg
Soğan	20 mg

 

Not: Bazen Büyük Dosyaları tarayıcı açmayabilir...İndirerek okumaya Çalışınız.

Benzer Yazılar