Çin Restoranı Sendromu… Monosodyum Glutamat...E621
Çin mutfağında bolca kullanılan besin
takviyesi E621 veya monosodyum glutamat.
Bazı
doktorlar, boğaz ağrısı, göğüs ağrısı, kalp çarpıntısı, nefes darlığı, astım
atakları, kol ve bacaklarda hassasiyet kaybı ve hatta geçici felç gibi bir Çin
restoranında yemek yemeyle daha da ciddi semptomları ilişkilendirir. Ama derler
ki : "Şeytan resmedildiği kadar korkunç değildir." O halde,
dünya çapında dolaşan "Çin restoranı sendromu" ile ilgili hikayeleri
tarafsız bir şekilde inceleyelim ve nihayet neyin doğru neyin kurgu olduğunu
anlayalım.
Gıda (tatlandırıcı) katkı maddeleri E620-E625
Rublev
diyetinin yazarı Vladimir Pishchalev, gıda katkı maddeleriyle ilgili kitabında
okuyucularına, kurtarıcısı öncü Volka Kostylkov'u oryantal çantalarla dolu bir
deve kervanıyla ödüllendirmeye çalışan yaşlı adam Hottabych'in cömert
armağanını hatırlatıyor. Volka, 15.-18. yüzyıllarda Moskova'da
yaşamış olsaydı, o zaman abartılı bir yaşlı adamın armağanı onu kesinlikle Rus
devletinin en zengin sakini yapardı.
Baharatların
kralı olarak kabul edilen monosodyum glutamat tozunun yardımıyla sıradan bir
insan, sofistike ve günlük yemeklerin lezzetlerini takdir edebilen gerçek bir
gurme haline gelir.
Bugün, gıda
katkı maddeleri, özellikle tat ve aroma arttırıcılar grubu,
"glutamatlar" genel adı altında binlerce kat daha az satılarak benzer
karlar elde edilebilir (bkz. "Glutamatlar" tablosu). Bunların en
ünlüsü ve popüleri olan monosodyum glutamat (uluslararası kod E621'e
göre), görünüşte tuz veya şekere benzeyen, sulu çözeltisi (vazgeçilmez tuz
ilavesiyle) tadı ve et gibi kokan beyaz kristal bir tozdur. Dahası, bu maddenin sadece 100 miligramı (0,1
gram) kötü ve sıradan bir soya unu sosisini doğal etle aynı tada sahip iştah
açıcı bir ürüne dönüştürebilir.
Burada
özellikle belirtmek gerekir ki, saf hallerinde gıda katkı maddeleri, ne kokusu
ne de tadı olan tamamen nötr maddelerdir. Hem bu hem de bir diğeri, yalnızca
yemeğe girerlerse ortaya çıkar. Bu nedenle, monosodyum glutamat sayesinde,
üreticilerin sebze ve et, deniz ürünleri ve baharatlardan tasarruf etmelerini
sağlayan birçok malzemenin tadını taklit etmek mümkündür. Ve çok paradan
tasarruf edersiniz!
Cipsler ve yarı
mamul ürünler, hazır çorbalar ve püreler, baharatlar ve otlar, sosisler,
soslar, içecekler, bulyon küpleri, fast food yemeklerinin mutlak çoğunluğu ve
tabii ki, istisnasız Çin mutfağının tüm temsilcileri, onsuz yapamazlar.
Bahsi geçen
koku E621. Ve bu nedenle, sorun artık bu lezzet arttırıcının şu veya bu ürüne
eklenip eklenmediği değildir. Ondan uzaklaşmak yok. Sorun, bu katkı maddesinin
belirli bir yemekte ne kadar kullanıldığıdır. Ve hangi zararlı yan etkiler
mümkündür.
GLUTAMATLAR
|
||
kod |
İsim
(Almanca) |
İsim
(Rusça) |
E620 |
glutamat |
Glutamik
asit |
E621 |
mononatriyumglutamat
|
Monosodyum
glutamat |
E622 |
monokalyum
glutamat |
monopotasyum
glutamat |
E623 |
Kalsiyumglutamat
|
Kalsiyum
diglutamat |
E624 |
monoamonyum-glutamat
|
Monobazik
amonyum glutamat |
E625 |
magnezyum
glutamat |
magnezyum
glutamat |
Glutamat İddianamesi
1960'ların
sonlarından bu yana medyada glutamat içeren gıdaların tüketilmesinden
kaynaklanan ağrılı semptomların hikayeleri ağır bastı. Bu maddeye yönelik
toplam zulmün başlangıcına işaret eden en büyük rezonansa, yazarı Kore kökenli
Amerikalı bir doktor olan Robert Ho Man Kwok'un yer aldığı saygın tıp dergisi
"New England Journal of Medicine" de 1968 yılında yayınlandı.
(Robert Ho
Man Kwok) ilk kez "Çin restoranı sendromundan" bahsetti ve Çin
kafelerinden birine yapılan ziyaretin ardından gelen duyumları, Çinli şefler
tarafından yemek olarak cömertçe kullanılan glutamik asidin katılımıyla
kimyasal bileşiklerle ilişkilendirdi.
Ho Man
Kwok, öğle yemeğinden sonra ortaya çıkan semptomları şöyle anlatıyor : 20
dakika sonra ağzı uyuştu ve boynu karıncalanmaya başladı; 6 saat sonra baş
ağrımaya başladı; ve bir gün sonra bu semptomlar ortadan kayboldu, ancak akut
bir susuzluk hissi ortaya çıktı. Doktorun hafif eliyle, benzer vakaların benzer
ve daha etkileyici açıklamaları, göğüste yanma hissi, mide bulantısı ve hızlı
kalp atışı hakkında zaten tartışılan bilimsel dergilere döküldü.
Sansasyonel
gazeteciler, dünyanın en yaygın lezzet arttırıcısı olan monosodyum glutamatın
(E621) yanı sıra tuzlarının ve amino asitlerinin sadece gıda endüstrisinde
değil, aynı zamanda bilim açısından oldukça doğru bilgilerle okuyucuları
korkutmaya başladı. tıpta da. Bu amino asit, uyarıların merkezi sinir sistemine
iletilmesinde rol oynadığından, insanlar üzerindeki uyarıcı etkisi psikiyatride
yaygın olarak kullanılmaktadır.
Sonra bir
Çin lokantasında glutamat yedikten sonra mide bulantısı ve baş ağrısından daha
ciddi ve tehlikeli sonuçlar hakkında yayınlar vardı. Çeşitli gıdalarda besin
takviyesi olarak kullanılan bu lezzet arttırıcı maddenin Alzheimer hastalığına
neden olduğu, kişiyi aşırı derecede agresifleştirdiği ve hatta tam körlüğe yol
açtığı gösterilmiştir. Ve mide ve bağırsak ülserlerinin gastritleri tamamen
kaçınılmaz sonuçlardır. Ayrıca, monosodyum glutamat ile
doldurulmuş yemekleri çok sık tüketen kişi, aslında bir uyuşturucu bağımlısına
dönüşür, çünkü yavaş yavaş "glutanat bağımlılığına" düşer ve artık bu
katkı maddesi olmadan yemek yiyemez. Bu tür "normal" yiyecekler, bu
kişi için tatsız, tatsız ve iğrenç hale gelir.
Bazı
bilimsel yayınlarda, glutamatlı gıdalarla beslenen fareler üzerinde yapılan
deneyleri detaylandıran makaleler bile görünmeye başladı. Örneğin, böyle bir
deney. Birinci grup sıçanlar, kabul edilebilir bir gıda takviyesi dozu ile
tedavi edildi. İkincisi - çift dozlu ve üçüncü - kontrol grubu - bu hayvanlar
için gıda katkı maddesi içermeyen doğal yiyeceklerle. Onuncu günde, günde çift
doz glutamat ile beslenen sıçanların mide duvarlarında mikroskobik ülserler
ortaya çıktı. Ve 20 gün sonra ülserler önemli ölçüde arttı ve midedeki asitlik
çarpıcı biçimde arttı. Şimdi, deneyin yazarlarının özetlediği gibi, glutamatlı
yiyecek tüketen bir kişinin vücudunda neler olduğunu varsaymak zor değil.
Ancak son
yıllarda E621 ile ilgili korkular biraz azaldı. Heidelberg profesörü Konrad
Beyreuther gibi bazı doktorlar ve bilim adamları hala gıda endüstrisinin
monosodyum glutamat da dahil olmak üzere lezzet arttırıcıları aşırı
kullandığına inansa da, diğer birçok uzman katkı maddesinin zararlılığı
hakkındaki görüşlerini kökten değiştirdi. onu karalamak için yapılan kampanya.
Bu maddenin kesinlikle kötü bir imajı var.
Glutamat Beraat
İnsan
vücudu, yiyeceklerle ne tür glutamat - doğal veya sentetik kökenli - girdiğini
umursamaz. Ayrıca bu maddenin spesifik kapasitesi konusunda da kayıtsızdır :
aroma arttırıcı olarak E621 veya birçok gıdada bulunan doğal bir amino asit
olarak (bkz. "Gıdalardaki doğal glutamat içeriği" tablosu).
Lezzet ve
aroma arttırıcılar (Geschmackverstärker) , bu süreçten sorumlu sinir uçlarını uyararak tat ve aroma algısını artıran
maddelerdir.
Bilim
adamları, ortalama bir Avrupalının günlük diyetlerinden 10 ila 20 gram doğal
olarak oluşan glutamat aldığını uzun zamandır tespit ettiler. Diyet takviyeleri
şeklinde 0,3-0,5 gram daha tüketir. Bulyon küpleri, cips, pizza ve hazır
çorbaların hayranları, tüm arzularıyla, "doğal" günlük değerden çok
daha az olan bu maddenin maksimum 1 gramını ek olarak "yiyebilir". Ek
olarak, vücudumuz yaklaşık 2 kilogram doğal glutamat içerir, bunlar olmadan
vücudun canlılığı imkansızdır. O halde neden Çin restoranlarına yapılan
ziyaretler bazıları için baş ağrısı, çarpıntı, mide bulantısı ve boğazda
karıncalanma ile sonuçlanıyor?
Çünkü sorun
glutamatta değil, belirli bir kişide! Çünkü bazılarımız Çin yemeği ile ilgisi
olmayan glutamat intoleransı (Glutamatunverträglichkeit) adı verilen bir
hastalıktan mustariptir. Bu nedenle, "Çin restoranı sendromu",
vücudun glutamat içeren yiyecekleri yemeye karşı alerjik reaksiyonunu ifade
eden, yapmacık bir sözlü yapıdır. Kurbanın ne yediği önemli değil - 100 gramı
1.200 miligram monosodyum glutamat içeren İtalyan sert parmesan peyniri veya
ünlü lezzet arttırıcı içeriği yüksek baharatlarla cömertçe baharatlanmış bir
Çin lokantasından bir yemek.
Lezzet
arttırıcı E621 hakkında hararetli bir tartışmaya katılan yakın zamanda tanınmış
İngiliz gazeteci Alex Renton şunları kaydetti : "MSG baş ağrısına
yol açarsa, o zaman cömertçe yemeklerine ekleyen bir buçuk milyar Çinli,
Vietnamlı ve Kamboçyalı, kafa sürekli ağrıyor olmalı. Hangi, elbette, doğru
değil. Asyalıların Avrupalılardan veya Amerikalılardan daha fazla baş ağrısı
yok. "
E621'in
zararsızlığının savunulmasında bir gerçek daha belirtilebilir. Uzak Doğu
ülkelerinin her sakini, günlük olarak 1,5 ila 2,0 gram sentetik olarak
üretilmiş glutamat tüketir. Ancak, bu diyet takviyesinin muhaliflerinin, ne
Çin'de, ne Japonya'da, ne de Tayland'da sıradan insanları korkutmak için
kullandığı mide ülseri ve Alzheimer hastalıklarında ani artışlar yok.
Resmi
kuruluşlara gelince, örneğin, Alman Beslenme Derneği DGE (Deutsche Gesellschaft
für Ernährung), başkanı Profesör Peter Stehle, sağlıklı bir insan vücudu için
günlük bir pound (1 pound = 0.4536 kg) glutamat alımının tamamen yeterli
olduğunu garanti eder. güvenli.
Bununla
birlikte, gıda endüstrisi tarafından gıdalara cömertçe eklenen dünya glutamat
üretimindeki keskin artış (1976'da 300.000 tondan 2009'da 2.000.000 tona) doğru
beslenmenin tüketici savunucularını ve destekçilerini alarma geçiremez. Sağlıklı
bir insan için gıda takviyesi E621'in ana tehlikesi iştahı uyarmasıdır! Çünkü
vücudumuzun ihtiyaç duyduğundan çok daha fazlasını yediğimiz için. Ve şişmanla,
şişmanla, şişmanla...
Yine de
titiz okuyucu soracaktır, Avrupalılar ve Amerikalılar neden Asyalılardan daha
fazla glutamat intoleransından muzdarip? Neden Avrupa ve Amerika'yı karıştıran
"Çin Restoranı Sendromu" tartışması Uzak Doğu'da hiç bilinmiyor? Ve
eğer glutamat iştahı kabartıyorsa, neden Amerika ve Avrupa'da Çin'dekinden çok
daha fazla şişman insan var? Çok basit : Bir Çinli için iyi olan, bir
Avrupalı için zarardır.
Gıdalardaki
doğal (serbest) glutamat içeriği |
|
Ürün |
100 gram
üründeki miligram glutamat sayısı |
İtalyan
parmesan peyniri |
1.200 mg |
Soya sosu
|
1.090 mg |
Domates |
140 mg |
Mısır |
130 mg |
Patates |
100 mg |
Havuç |
35 mg |
Anne sütü
|
22 mg |
Soğan |
20 mg |
Not: Bazen Büyük Dosyaları tarayıcı açmayabilir...İndirerek okumaya Çalışınız.
Yorumlar