LOKANTA ESRARI-ÖMER SEYFETTİN
Yakacık,
20 Kânunusani
Sevgili
Server!
Dün
akşam mektubunu aldım. Bir sene içinde o ne dehşetli daüssıla... Diyorsun ki:
“Bekârlık
âlemleri gözümde tütüyor. Hele "Abeille d'or"un yemekleri... Acaba o
vakit iştahımız mı çok açıktı? Şimdi artık evde hiç o nefis yemeklerin tadım
bulamıyorum. En tatlı kompostolar bile bana saman gibi geliyor.”
Sonra
beni yine eski lokantamızda bir yemeğe davet ediyorsun. Heyhat Serverciğim, bu
davetine icabet edemeyeceğim. Sen evlenip Beyoğlu'ndan, pansiyon hayatından
çekildikten sonra ben de oralarda yaşayamadım. Vakıa beni ailemin köşkünden
uzak tutan “Abey d'or”un nefis yemekleriydi, çünkü bilirdin, müthiş bir
oburum. Evet, müthiş bir obur... Bu kusurumu bir felsefeye de istinat
ettirmişim. İsmini hatırlayamadığım büyük bir adam demiş ki:
“İnsanın
hayvaniyeti yemekle, insaniyeti okumakla kaimdir! “
Pek
yanlış bir “kavli hekimane!” Adeta “bir binanın metaneti temelde değil,
çatıdadır” gibi bir şey... İnsaniyet hayvaniyetimizin derişidir. Vücut
olmayınca deri nasıl yaşar canım.
Belki
hatırlarsın, daima itiraf ederdim ki:
-
Ben yaşamak için yemiyorum. Yemek için yaşıyorum!..
Kullarından
pek çok fazla hâkim olan Allah bütün mideli mahlûkatım zevklerine lezzetli
gelen şeyleri yesinler, içsinler, hazmetsinler diye yaratmıştır. Kâinatın,
hilkatin bu basit, bu muazzam manasım sezmeyen budala filozoflar mahut
meslekleri uydurarak hakikatten ne kadar uzaklaşmışlardır. Neyse. Pek derinlere
dalmayalım! Sözün kısası: Ben artık “Abey d'or” lokantasının kapısından
içeri giremem. Senin özlediğin o nefis yemekleri hatırladıkça şimdi gönlüm
bulanıyor. Hani o masaldaki kör ihtiyar gibiyim! Dur, evvelâ masalı anlatayım:
Vaktiyle
kör bir şair varmış. Yetmiş seksen yaşına gelinceye kadar tabiatın o, göremeyip
tahayyül ettiği güzelliklerine neşideler düzmüş. Bir gün bulunduğu şehirden bir
hekim geçiyormuş. Onun gözünü açmış. İhtiyar şair zihninde o kadar yaldızlayıp
da terennüm ettiği güzelliklerin hakikatim görünce bir feryat koparmış:
-
Ah, benim hayalimdeki şiirler bunlar mıydı?
Demiş...
Tıpkı ben de öyle. Zevkten, hazdan homurdanarak yediğim yemeklerin hakikatini
gördükten sonra sanki birdenbire hayatın lezzetini kaybettim. Evet, evin
yemekleri kat'iyyen lokantanınkine benzemez, adeta saman... Artık, “yemek için
yaşamıyorum, yaşamak için yiyiyorum”
Ölmeyecek,
verem olmayacak kadar... “Abey d'or”daki nefis yemeklerin hakikatini nasıl
gördüm, bak!
Sen
evlenip çekildikten sonra, ben pansiyonda öksüz kaldım. Ah, bir sevgili
arkadaşın evlenmesi; bu adeta yarım ölüm demektir! Aradan sanki soğuk rüzgârlar
savuran bir kara kedi geçti. Beyoğlu'nda kafa dengi bir arkadaştan mahrum
yaşamağa başlayınca kendimi bütün bütün midemin faaliyetine hasrettim. Sabah
akşam köşedeki masamda ihtiyar garson Mihalla şakalaşarak tabakları karnııma
indiriyordum. Yegâne zevkim bu idi. Fakat yavaş yavaş fiyatlar o kadar yükseldi
ki... Perhiz eder gibi hesapla yediğim halde yine her yemek bir buçuk lirayı
geçmeğe başladı. Halbuki varidatım nihayet yüz lira idi... Kendi kendime:
-
Bu olacak şey değil, ne yapmalı? Diyordum.
-
Tabakları eksiltmek...”
-
Hayır, hayır, bu “olamaz”dı.
Bir
gece rüyada kendimi Abey’in mutfağında gördüm. Yeni kızarmış rostoları kesiyor,
uçlarından kavruk parçalar kopararak ağzıma atıyordum. Uyandığım zaman hâlâ
damağımda kalan bir tat duydum.
-
Niçin bir aşçı yamağı olmayayım, dedim, mademki yemek için yaşıyorum?..
Fazla
muhakeme etmedim. Çünkü en son bir muhakeme en kavi karan gevşetir. Fakat nasıl
nefis yemekli lokantaların birine aşçı yamağı gibi girmeli? Bu bir meseleydi. “Abey
d'or” un garsonları beni tanırlardı. Sonra serde Türklük var... Beyoğlu
lokantalarının aşçıları Türk yamak kullanmazlardı. O sabah dünya cennetine,
yani mutfağa nasıl gireceğimi düşüne düşüne lokantaya gittim. Mihalla
selâmlaştık, bermutat günün en iyi yemeklerim haber verdi. Sonra dedi ki:
-
Koşmak'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı... Kokoreç
yapmasını biliyormuş. Yarın yaptırazayiz?
Kokoreç
ne? Diye sordum.
-
Ah, bilmezsin. Kuzu barsağı... Kız saçı gibi örülü... Ah beğim, bak ne kadar
güzel.. Görezeksin... görezeksin.
-
Görürüz.
Dedim,
ama aklım Kosmos'taydı. Biliyorsun ya... Bu lokantaya da giderdik. Kuk Birahanesi'nin
yanında. Aklıma gelen planı düşünürken yapmağa başladım. Doğru Galata'va indim.
Eskicilerden kaba bir elbise aldım. Sonra bir rie kasket... Odama döndüm.
Kıyafetimi değiştirdim. Boynuma mavili-beyazlı bir ipek mendil bağladım.
Dolabın aynasında kendimi tanımıyordum. Tam bir palikarya olmuştum. Nasıl güzel
Rumca bildiğimi elbet hatırlarsın. Evet, bir sene beraber yaşadığım Rene
Misyonun yadigârı... Halbuki mekteplerde on sene içinde o kadar uğraştıkları
halde öğretemezler.
Zavallı
terbiyeciler, bilmezler ki, dünyanın en mükemmel lisan muallimi aşktır. Ecnebi
lisanı için usul kadındır. Çince mi öğrenmek istiyorsun? Hemen bir Çinli kadın
bul, sev! Onunla yaşa! Üç ay sonra, elli beş senede grameri tamamlanmayan bu
meşhur lisanı bülbül gibi şakırsın!
Kosmos'un
mutfağına indim. Aşçı kır bıyıklı, bodur bir Rum'du. Rumca, yanında boğaz
tokluğuna çıraklık etmek istediğimi söyledim. Mırın kırın etti. Kendime
Atina'dan yeni gelmiş bir işsiz süsü veriyordum. Vatanperverlikten,
milliyetperverlikten bahis açtım. Sonra çıkardım, eline yirmi beş lira toka
ettim. Yumuşadı:
-
Fakat sen işten anlamazsın... Dedi.
-
Anlarım.
-
Hiç lokantalarda çalıştın mı? Yalan söylemedim:
-
Hayır... Yalnız evlerde aşçılık ettim.
-
O halde çok acemisin. Lokanta yemekleri başkadır, dedi.
-
Öğrenirim.
-
Haydi bakalım...
Soyundum.
Önlüğü taktım. Ustamın gözüne girmek için gayet güzel bir kız kardeşim
olduğunu, burada yer bulursam onu da getirteceğimi söylüyor, yalanları
dallandırıyordum. Üç tane kara kuru küçük Rum çocuğu pirinçleri ayıklıyorlar,
zerzevatları doğruyorlardı. Mutfak karanlıktı. O kadar pisti ki... Mahiyeti
tayin olunamayacak derecede karışık bir taaffün (pis koku) insana nefes
aldırmıyordu. Ben gösterilen işleri yapıyor, sabah akşam karnımı tıka basa
doyacağı için ayda açıktan doksan lira kâr edeceğimi hesaplıyordum. Yemekler
filân hazırlandı. Saat on biri geçiriyordu. Acıkmıştım. Ustanın çocuklardan
birisine para vererek peynir üzüm aldırmağa gönderdiğini gördüm. Şaşakaldım:
-
Acaba perhizde mi? Diyordum, sordum:
-
Usta, hasta mısın?
-
Yok.
-
Neye peynir, üzüm aldırıyorsun?
-
Yemeğe.
-
Burada yemek yok mu?
-
Buradaki yemekler yenir mi? Anlamadım:
-
Patron, aşçılarına yemek vermez mi?
-
Verir ama kim yer!
Yine
bir şey anlamadım. Usta, kır bıyıklarının altından siyah çürük dişlerini
gösteren geniş bir kahkaha ile güldü. Masumiyetim hoşuna gidiyordu:
-
İstediğin yemekten al ye. Daha senin bir şeyden haberin yok. Yarın bakalım
yiyebilir misin?
Hâlâ
anlamıyordum. Bununla beraber biftekten, pilâvdan yedim. Ağzımı silerken usta
benimle Atina'ya dair konuşmağa başladı. Lâfı döndürdüm, dolaştırdım, mutfağın
sırrına getirdim. O söyledikçe gözlerim açılıyor, kristal, arjante kapların
içinde şimdiye kadar neler yediğimizi öğreniyordum. Bir kere etler
kasapların satılmayıp kalan, kokmağa bir karış kalmış mallarıydı. Patron,
piyasa fiyatından yüzde yetmiş noksanına bunları topluyordu. Zerzevatlar da
böyle idi. Yağlar piyasa fiyatından beş defa az bir para ile alınıyordu.
-
Bu nasıl olur? Dedim.
-
Yağlarımız sahici yağ değildir ki... dedi, ayrı bir fabrika vardı. Lokantalara
mal verir. Bu fabrika, kapısından bir dirhem süt, bir dirhem et girmeden
yüzlerce okka yağ çıkarır. Ama neden yaparlar? Bilmem. Bu onların sırrı...
Fakat mideyi zaçyağı (sulfric acid) gibi
bozar.
Her
sabah yemeğinde büyük büyük lokmalarla yuttuğu nefis omletleri hatırladım.
-
Ya yumurta... Dedim. Güldü:
-
Gel!
Diye
beni mutfağın nihayetindeki kilere götürdü. Elektrik düğmesini çevirdi. Birden
parlayan aydınlık için de birçok çuvallar, gaz tenekeleri, fıçılar gördüm. Bu tenekelerden
birisinin kapağını kaldırdı. Gösterdi. Sarı, yağ gibi bir madde idi.
-
İşte omletlerin yumurtaları...
-
A...
-
Evet.
-
Bunlar ne?
-
Sözümona yumurta işte... Balıkçılar Hayırsızada'dan martıların filân
yumurtalarını toplarlar. Kırıp kırıp tenekelere doldururlar. Getirip
lokantalara toptan satarlar.
-
Vay.
-
Evet.
Akşama
kadar hemen san'atın yarı esrarını bana anlattı. “Lokantacılıktan maksat
elâlemi doyurmak değil, kendini doyurmaktır.” diyordu. Havyara varıncaya kadar
neden yapıldığım öğrendim. Okkasını sekiz on liraya yediğimiz o nefis
havyarlar, meğerse hep öküz dalağından yapılırmış... Hele bir portakal
şurubu reçetesini tarif etti... “Kavunların çürük tarafı çıkarılıp
sıkılacak, bu koku için... Helvacıkabağının kabukları renk için... Biraz da
asit... Sonra alabildiğine su babam su...” Tatlılar için münhasıran sakarin
kullanıyorlarmış. Maydanozlar, salatalar, hâsılı önümüze ne gelirse, bizim
zannettiğimiz şeylerden pek başka, pek hasis maddelerden yapılıyordu.
...
Nihayet dayanamadım:
Pekâlâ
usta, dedim, bu kadar fena zahire ile bu kadar lezzetli yemek nasıl yapılıyor?
-
Bu da bir sırdır!
Diye
güldü. Sonra onu öğretti. Ah, keşke yalnız bu sırrı öğrenmeseydim... Bir
kumanda verdi:
-
Etrafına bak!
Bir
göz gezdirdim. Tabaklar, satırlar, bıçaklar, hâsılı bin türlü alât, edevat...(aletler)
Kıyma makineleri, tazyik kapları...
-
Belki ev mutfaklarında olan bir şey yoktur, onu bul bakayım..
Aradım,
aradım. Bulamadım. Ev değil, saray mutfağında bile alât, edevatça buranın
yanında fakir kalırdı. Ben düşüne düşüne bakarken usta sabredemedi. Sanatın
sırlarını acemi bir çırağa ifşa etmekten doğan bir neşeyle güldü:
-
Sabun be...
Dedi.
Hakikaten
ortada hiç sabun yoktu. Sonra
buranın yemelerindeki meçhul tadın, hani evlerde bir türlü verilemeyen tadın
korkunç esrarını söyledi:
-
KAPLAR HİÇ YIKANMAZ, HER ESKİ YEMEĞİN ARTIĞI YENİ YEMEĞE KARIŞIR. BU, İŞTE BİR
NEVİ MAYADIR, O TAD BURADAN GELİR.
Ertesi
gün, ayda bana doksan lira kâr getirecek işime gitmediğimi söylemeğe hacet yok
sanırım. Serverciğim, o vakitten beri beni davet ettiğin “Abey d'or” a da veda
ettim. Annemin köşküne geldim. Şimdi Sudanlı dadımın pişirdiği temiz yemekleri
yiyorum. Fakat bunlar hakikat kadar tatsız... Ah, ne olurdu yine karanlık
içinde yaşasa idim, oburluk cennetinin içinde... Artık İstanbul'da bir işim
oldu mu, gündüzleri sadece zeytin ekmeğe kanaat ediyorum. Çünkü Kosmos'un
mutfağı hayalimdeki o şairane, o temiz, o masum mandıraları da berbat etti.
Vallahi
peynir bile yiyemiyorum!
(Not:
Dışarıda yemek yemenin bedeli budur.)
Not: Bazen Büyük Dosyaları tarayıcı açmayabilir...İndirerek okumaya Çalışınız.
Yorumlar