Çeviri
Lokantıcılar Monosodyum glutamat Kullanmazlar mı?
Monosodyum glutamat, kısaltılmış olarak MSG ilk olarak 1900’lü yılların başında Japonya’da bulundu ve yaygın olarak Japonya ve Çin mutfağında kullanılmaya başlandı.
E621 kodu ile de bilinen MSG, birçok gıda ürününde aroma kıvamını artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik asidin oluşturduğu diğer tuzlar da MSG ile aynı etkidedir.
Glutamat bulunduğu gıdaya "umami" diye adlandırılan bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat acı, tuzlu, ekşi ve tatlının yanında kabul edilir.
Glutamat bir proteindir. Protein içeren besinlerin çoğunda (kırmızı ve beyaz etler, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur.
Glutamat tadı sınırlandırıcı bir yapıdadır. Glutamat miktarı doğal olarak bulunduğu gıdalarda ve kullanıldığı gıdalarda % 0,1 ile %0,8 arasındadır. Sınırlandırıcı olması buradan gelir ve daha çok kullanılması halinde tada bir katkısı olmaz ve katkısı olmadığı gibi zararlı etkenlere de yol açabilir.
Monosodyum glutamat bir tuzdur. Kimyasal formülü C5H8NNaO4 şeklindedir, 1 mol Monosodyum glutamat 169.111 kg'dır. 225°C'de erir ve suyla çözünebilirliği oldukça fazladır.
MSG, glutamik asit ile sodyumun birleşmesinden oluşur. Glutamik asit protein sentezindeki 20 çeşit aminoasitten bir tanesidir. Bu da demek oluyor ki vücudumuzda sentezlenebilmektedir.
Şu andaki kilo Fiyatı 40 TL
Vücudumuzda 2 formda bulunur, serbest ve bağlı olarak. Bağlı olduğu form diğer aminoasitlerle bağlı olarak bulunduğudur, serbest form ise tek başına bulunduğu durumdur. Besin kaynaklı glutamat, bağırsakların en çok kullandığı enerji kaynağıdır. Bağırsaklar bağlı halde bulunan glutamatı da serbest hale getirirler. Bu enerji kaynağının büyük bir bölümünü vücut kendisi sentezleyebilir. (%95–96) %4–5 civarında glutamatı ise besinlerle almaktadır.
Glutamat doğal halinde, et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve birçok çeşit peynirde serbest formda bulunur. Bunların yanında birçok üretilen gıda maddesine hoş koku, tat ve lezzet artırıcı özelliğinden dolayı sonradan eklenir.
Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 yılında başladı. Geçmişte hidroliz yöntemiyle üretiliyordu, fakat daha sonra bakteriyel mayalanma kullanılmaya başlandı.
Corynebacterium Glutamicus adlı bakteri bu fermantasyon işleminde kullanılmaktadır ve bu işlem içerisinde melas, nişasta veya şeker bulunan bir sıvı ortamda gerçekleşmektedir. Fermantasyon esnasında bakteriler ortama glutamik asit verirler. Daha sonra klasik olarak ayrıştırma yöntemlerinden geçerler. Filtrelenen ve saflaştırılan glutamik asit nötralizasyon ile birlikte Monosodyum glutamata dönüştürülür. Sonrasında ise tekrar bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma işlemlerinden sonra beyaz bir toz haline dönüşür ve aroma artırıcı olarak kullanıma hazır hale gelir.
Not: Bazen Büyük Dosyaları tarayıcı açmayabilir...İndirerek okumaya Çalışınız.
Yorumlar